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こんにちは！
さいたま市の蕎麦屋 吉敷末広 です＾＾
「どうでした？面白い事ありました？」
先日ソバリエのMさんがご来店下さり
少しお話をさせて頂きました。
その中で出たこと話したことを
少しご紹介させて頂きます。
ソバリエMさんとの縁は
そばの本に掲載して頂けるという
大変ありがたいお話しからになります。
(ちなみにソバリエとはそば通の民間認定です)
その本の取材にMさんが同行していて
ご縁が出来ました。
そんなことからMさんも
吉敷末広のメルマガを読んでくれているそうで
石川県の金沢で開催された
組合の全国大会について少し聞かせて欲しいと
わざわざご来店下さりました。
そんなMさんにお話しした中で
あなたにも伝えたいのはこれ。
「小さい時こそちゃんとした食事をした方が良い。」
これは料理学校で有名な服部さんも
おっしゃっているそうですが僕も同感です。
そのことについて、最近特に感じていて
金沢に行って実感として認識しました。
どういうことかと言うと
金沢って駅前にもほとんどチェーン店が無いんです。
来てもすぐ撤退するそうです。
でも小さいお店は沢山あるんです。
個人店がたくさん集まっていたりと
お店自体は沢山あります。
おしゃれで、価格設定がちょっと高めです。
僕も２軒の蕎麦屋さんで
お食事させて頂きましたが、
２軒とも吉敷末広より少し高めと結構高めでした。
夜に伺ったお店は
鴨せいろが吉敷末広より600円は高かったです^^;
(うちが安すぎるのか？)
また、一品の盛りが京都の流れなのか上品です。
つまりは少なめ。
ちょっと話がそれましたが
その価格設定でもお客さんが来てくれる。
きちんとしたものを出せば納得してくれる。
という文化があります。
言い換えれば
きちんとした味を分かってくれる。
ということです。
それで
そこにはダシ文化が深く関係してきます。
小さい時からお母さんが
昆布や削り節、煮干しからダシをとる。
外食するお店も
既製品やレトルトのようなものではなく
昆布や削り節、煮干しからダシをとる。
そしてそのダシを使った料理を食べる。
自然とそういった昔ながらのダシの味。
自然のものを使って、
水と火だけを使ってとったダシの味。
そのダシの味を
きちんと美味しいと感じる舌ができる。
そんな文化があるから
レトルトや既製品を使って味をつけた
チェーン店は金沢に入っていけないのだろうと
お話しさせて頂きました。
この話はあくまで僕の推論なのですが
当たらずとも遠からずな話だと思っていて
関東も、というか日本がそうなって欲しいなと。
むしろそうならないと個人店は残れないだろうなと。
そんな話をしました。
僕がわざわざダシについて
ダシ文化についてお伝えしたのは
僕ら飲食業に携わる人間がお伝えしなければ
みなさんに気づいてもらいえない
と感じているからです。
だって今の関東でチェーン店、コンビニを利用しない。
手作りのものだけを食べるのって無理ですよね。
それだから舌がそういうものに慣れてしまっています。
じつは僕も昔そうでした。
大学、会社員時代はそんな食事ばっかりでした。
特に会社員時代は
毎食昼はコンビニとか普通でした。
美味しさより、早くて安いものを
求めていました。
当時のエピソードとして良く話すのは
ラーメン屋さんの話です。
まだ彼女だった妻に連れられて
無添加ラーメンを食べに行ったんです。
妻がおすすめのラーメン屋さんでした。
でも僕の感想は
味がしなくて美味しくない。
です(笑)
今も覚えているのですが
味が薄すぎて美味しいと感じなかったんです。
味の濃いものに慣れてしまったんでしょう。
きっと今なら美味しさを感じれると
妻とも良く話します＾＾
で自分の昔を思いかえして
ふと気づいたんです。
母がくれるおやつはいつも手作りだったな～と。
パンの耳を揚げたやつとか大好物でした＾＾
もしかしたら小さい時のそんな経験が
僕の今を作っているんじゃないか？
最近そんなことを感じていたところ
金沢に行ってしっかりと認識したんです。
チェーン店やコンビニが悪いと言っているわけではないです。
ただ10年後20年後を考えたとき
もう少し食べ物に気を付けても良いんじゃない？
気にするだけで変わってくるよね＾＾
と言いたいんです。
ぜひ一度考えてみて下さい。
特にあなたがまだ小さいお子さんを
育てている最中なら。
吉敷末広もお役に立てるようにがんばります。
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埼玉県さいたま市大宮区吉敷町４－１３４
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石臼挽き手打ちそば 吉敷末広
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