蕎麦屋ってバカです。

昨日お客様と話していて、蕎麦屋がバカだと分かったので、全国の蕎麦屋を代表してお伝えします。

蕎麦屋ってバカなんです。

バカはバカでもバカなくらいマジメッて話しなんですけどね^_^

 

 

先日ご来店頂いたお客様が、そば打ちをしたかったそうで

「そば打ち体験に書いてあるボウルってどれくらいの大きさですか？」

とそば打ちの話になり

 

「十割蕎麦が美味しかったけど、素人じゃやっぱり短くなっちゃうでしょ？」

僕「蕎麦粉にもよりますよね〜。」

 

から

 

どうしたら良い蕎麦粉が手に入るか？

と言う話になり

 

「個人の蕎麦屋さんは（知ってる限り全員）自分で蕎麦を作っているから（製麺所から買うのではなく手作りしている）個人店に蕎麦粉を分けてもらえないか聞いたら良いですよ〜。」

って言ったら

 

「えっ！蕎麦屋さんてみなさん手作りなんですか！だからお店によって味が違うんですか？」

と言われ

 

お客様はその辺を知らなかったのか〜！

と、目からウロコでした^_^

 

 

 

たしかにラーメン屋さんで自家製麺してるのは、けっこうこだわっているお店が多いですよね。

以前テレビで紹介されていたラーメン屋さんも、製麺所にお願いして専用の麺を作ってもらってる。って言ってました。

 

テレビで紹介されるほどのラーメン屋さんでも製麺所から買っているのに、蕎麦屋さんはみんな自分で作ってるよなぁ〜。みんな真面目だなぁ。と、お客様の話から改めて気付かされました！

 

 

せっかくなので蕎麦屋さんがどうやってお蕎麦を作っているのか軽くご説明^_^

 

蕎麦屋の蕎麦の作り方

蕎麦屋さんの蕎麦の作り方には大きく2種類あります。

1、手打ち
2、機械打ち

 

1、手打ち

言葉通り手作業で打つ方法で、吉敷末広はこれでやってます。

一般的に手打ちとうたっていても、切るのは補助器具を使っている店や、蕎麦粉と水を混ぜるのは機械を使っていても手打ちとうたっているお店はあると思います。

切る補助器具
包丁を上下するだけで、誰でも設定した幅に切ることができる道具です。

 

聞いたところによると、老舗で完全に手打ちなのは神田のまつやさんだけとか？
テレビでは職人さんが3〜4人とかで手分けして大量の蕎麦を打っていました。

 

2、機械打ち

これも言葉通り機械（製麺機）を使って作る方法です。僕も前の店ではロール製麺機という機械で手作りしてました。

ラーメンなんかもつくれるローラーがグルグルするやつです！

 

多少人の手が必要ですが、手作りとは違い力のいる部分を機械がやってくれるので、全然疲れません^_^

全然疲れない。は言い過ぎかもしれませんが、手打ちとは一度に作れる量も違うし、そう言った意味でも疲労度は全然違います。

吉敷末広も建て直す前はこちらを使って蕎麦を作っていました。懐かしい＾＾

 

手打ちと機械打ちは何が違うのか？

手打ちと機械打ちでは、出来上がりにどんな違いが出るのか？これが気になるところですよね？

これは僕の考えですが、出来上がりのしなやかさが違うし、手打ちの方が美味しい！と思っています。

 

手打ちの利点

１、加水量を多くできる

手打ちの方が水を多めに入れられるんですよね。機械打ちで手打ちと同じ量の水を入れるとベチョベチョしちゃうと思います。で、それが仕上がりに出るのか、手打ちの方がしなやかな蕎麦が出来るんですね。

２、好みの蕎麦を作りやすい

手打ちは本来全て手作業なので、自分好みの蕎麦を作るのに適していると思います。（もちろん技術と経験が必要になりますが。）

そして、これは僕の好みもあるのですが、ポキポキした食感の硬い蕎麦よりも、しなやかで噛むとエリンギを食べているようなシャキッとした食感の蕎麦が好きです。そのためには手打ちの方が良いと思っているし、手打ちで硬い蕎麦を出すなら、機械でも変わらないのでは？とか思ってます。

 

機械打ちの利点

１、一度に大量に作れる

手打ちで４kgとかを一度に打つ。という話も聞いたことがありますが、実際に作っていると、２kgで何度も打った方が作業スペース的なことも相まって、作業しやすく早いと思っています。大晦日に３kgで打つことも試したのですが、一度に作る量が増えれば力も必要になりますし、少なくともうちの作業スペースでは２kgがベストです。

ですが機械打ちは一度５kgとか普通に作れます(笑)作れますし、作り手への負担が少ないです。そば粉と水を混ぜるのもミキサーがやってくれますし、蕎麦を伸ばすのもグルグル回るローラーが薄くしてくれます。

人がやるのは、そば粉を計る、水を計る、材料を入れる、ローラーの幅を調整つする、など設定の部分。それで、しっかりした蕎麦を作れるし、一度に楽に大量に作れるので販売価格を抑える事が出来きます。

２、特別な技術は必要ない

厳密にいうと多少の技術というか経験というか、慣れは必要なのですが、基本的には慣れれば手打ちよりも早く、蕎麦を作れるようになると思います。

 

まとめ

結論としては、どちらの作り方にもそれぞれの良さがあって好みで選べるって事と、どの蕎麦屋さんを選んでもお店それぞれの良さがある！って事です^_^

参考になれば幸いです！

 

 

 

 

さいたま市の蕎麦屋　吉敷末広　でした＾＾

 

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