吉敷末広の食材について

「食が体を作り、体が心を作る。」

食べ物を通じてお客様が元気になれる

そんな事から食材は鮮度第一で選んでいます。

また出来るだけさいたまの食材を使いたいとも考えており

鴨肉、豚肉は埼玉県産を使用しております。

 

 

蕎麦

蕎麦は契約農家を持ったそば粉屋さんから、毎週真空パックされた状態で抜き身を仕入れています。毎日直前に挽いたそば粉を使い、水と混ぜるところから包丁で切るところまで、すべてを手作業で自分で打っています。目指しているのは、「香り良く、蕎麦の甘味が感じられ、適度にざらついた舌触りで歯切れの良い二八蕎麦」「香り良く、蕎麦の甘味がしっかりと感じられ、穀物感がありつつパサつかない、もっちりとした食感の十割蕎麦」

「蕎麦とは」
蕎麦はもともと体にもっとも影響を与えるとされている農薬を使わずに収穫できる植物です。肥料の問題などもありますが、その時点で他の食物よりも健康に有利な食材と言えます。
また蕎麦のでんぷん質は「難消化性でんぷん」と言い、血糖値が上がりにくい性質を持っています。(冷や飯と同じ性質のでんぷん質で、冷や飯は太りにくいのでダイエット等にも使われています。)血糖値が上がりにくいと言うことは、消化吸収されにくいです。つまりエネルギーとして吸収されにくいため脂肪に変わる確率が低いと言うことです。それに、蕎麦はお米で言えば玄米のようなものですので、食物繊維も豊富で栄養価のバランスも良い食材です。

 

うどん

父が打つ手打ちうどんです。蕎麦とおなじで、自分達の納得出来る品質の小麦粉を使い、完全手打ちで打っています。お客さまには「蕎麦もうまいけど、うどんもうまいね。」と言って頂けますし、一度食べるとリピートする方も多いです。父が良く言っているのに「うどんのコシ」の話があります。「固いのとコシがあるのは違うんだよ。今は固いをコシがあると勘違いしている人がいるよね。」うどんはパスタとは違います、アルデンテが美味しいのはパスタだけ。うどんはしっかりとゆでられていながらも、適度に食感があるものが美味しいです。父曰く「しょっぱいのはまだゆで方がたりないんだよ。」食べている途中であごが痛くなるような、固いうどんではなく本物の腰をもつうどんを後堪能下さい。

 

そばつゆ

醤油、味醂、砂糖、鰹節、鯖・宗田節、水以外の食材は使用しておらず、自然で体に優しい食材を使って手作りしております。

そばつゆは昔からの作り方を守りつつ、試行錯誤しながら改善・改良をしています。実際、開店時とは削り節の使用量も使っているかつお節の質も違います。新装開店時はかつお節だけでそばつゆを作ろうと考えたのですが、かつお節だけですとコクが足りず蕎麦に負けてしまうので、サバ・宗田節を加えてコクを出し、蕎麦にも負けずかつ勝ち過ぎないバランスに作り上げました。かけつゆは飲み干して丁度良い塩梅に仕上げています。温かい種物は、種類によって微妙にそばつゆとだし汁の分量を変えるなど、蕎麦を最後まで美味しく食べられるように考えています。ご来店の際は飲み干して頂けると、僕がかなり喜びます。

 

「この水はどこかから汲んでくるんですか?」
「普通の水じゃないんですよね?」

お客様から良く受ける質問の1つです。それだけ吉敷末広の水が美味しいことを物語っているのですが、実はただのろ過水です。

開店当初は天然水を汲みに行こうと考えていたのですが、蕎麦屋は水を大量に使う業種です。蕎麦を打つだけの水なら微々たるものですが、蕎麦を茹でる為に1日だけで何10リットルもの水が。そして茹でた蕎麦を洗って冷水で締めるのにも、また大量の水が必要です。また、衛生面での問題も気になりました。そうなると、どれ程の頻度で水を汲まなければならないのか?はたして可能なのか?など考えているときあるものが問題を一気に解決してくれました。それがろ過器です。その水を飲んだ瞬間、「これなら問題ない!」と天然水を汲むことはやめました。今も変わらずろ過水ですが、変わらず「お水が美味しい」と言って頂けます。

 

鴨肉

埼玉県 浜田商店さんの鴨肉を使用しています。

開店時、今まで使っていた台湾産、鴨で有名な岩手県産、そして浜田商店さんの鴨を皆で食べ比べしました。正直、それほど違いは無いと思っていました。しかし、実際には深海2000mと富士山山頂くらいのとても大きな差がありました。

まずは台湾産。いつも通りの味、硬さ。次に岩手県産。噛んだ瞬間にレベルの違いを感じました。「もう台湾産は食べられない」と、思いました。最後に浜田商店さんの鴨肉。美味しいと言われ、実際に美味しいと感じた岩手県産鴨肉の圧倒的な美味しさの後で、正しい判断が出来るか心配しながら浜田商店さんの鴨肉を食べました。全員が迷いなく浜田商店さんの鴨を選びました。噛んだ時の旨味が岩手県産を軽く超えていました。今も間違いなく美味しい鴨だと自信をもって言えます。吉敷末広の人気・おすすめメニューの一つです。

 

豚肉

埼玉県ブランド豚 彩の国黒豚を使用しています。

こちらも鴨肉を同様、これまでと同じ豚肉、川越の小江戸黒豚、彩の国黒豚で食べ比べ、彩の国黒豚を選びました。あなたにもぜひ食べ比べして頂きたいのですが、油の甘さが違います。近所の古くからお付き合いのあるお肉屋さんで出会いましたが、そのお肉屋さんが無くなってしまった為、今は新しく探したお肉屋さんから仕入れています。それまでと違い肉の厚さも指定できるうえに、真空パックして配達してくれるとても丁寧なお肉屋さんと出会うことが出来ました!
肉南蛮、カレー南蛮でお召し上がり頂けます、また、5月ごろには彩の国黒豚を使った季節メニュー、彩の国黒豚の天ぷらが人気です。薄切りの彩の国黒豚を何層かに重ねて間に大葉をはさみ込み天ぷらにしました。彩の国黒豚の甘味と旨味、天ぷらのサクッとした食感と大葉の爽やかさ。ぜひご賞味ください。

 

お野菜

お野菜についても出来るだけ地場産の物にこだわりたいので、段階的に質の高い食材へ移行しています。

たとえば、ネギは旬の時期には埼玉のブランド葱、深谷葱を使用しています。想像以上の甘さに皆さん驚かれます。

現在はさいたまのオーガニック栽培農家さんとコンタクトを取っている最中で、条件が整えばオーガニック野菜を使った蕎麦屋になります。